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酿酒时,为什么要“掐头去尾”?

      取酒这一步看似简单,其实非常关键。经验不足的话,会导致白酒的品质下降,甚至还要返工复蒸一次。很多人都知道取酒的关键在于“掐头去尾”,那么为什么要“掐头去尾”?应该去掉多少,去掉的酒头和酒尾都怎么处理了?
      ​首先说说,为什么要“掐头去尾”?
      ​酿酒到了后一步,蒸馏冷却出酒。刚开始流出来的泸州白酒,就叫做“酒头”,绝大多数情况下,酒头都要单独接出来,放在一边。因为这个酒头,不但度数很高,可达70-72度左右,而且含有很多甲醇、杂醇油、各种醛类物质,以及大量的低级脂肪酸酯。这些物质,会让酒的口感变得非常爆裂刺激,易上头劲儿大,不能直接饮用,很容易伤身体。
      ​接着说“酒尾”,酒尾是指蒸馏到后面的一部分余酒。酒尾的度数比较低,甚至从30度一直低到10度,酒香味很淡,也没有酒花。酒体里含有一些微量的杂质,看着比较浑浊。而且各种酸类含量高,比如乳酸、乙酸、亚油酸、酯酸等等。喝着口感酸涩,杂味很重,酒味寡淡,味道很难喝。所以一般都会把酒尾掐掉。
      ​以上就是酿纯粮食酒时,一定要去掉“掐头去尾”的原因。若是不管不顾,直接全盘接收,虽然酿酒的量多了,但是品质下降很多,甚至不能喝。所以说取酒,一定要“掐头去尾”,而且这一步非常关键。
      ​接着说说,酒头和酒尾应该怎么去掉?
      ​先说酒头,这个比较简单,可以量化处理。通常用100斤粮食来酿酒,大概要去掉的1-2斤的酒头。实际操作中,有些白酒要求很高,为了保证品质,去掉的酒头会更多。不过别担心,这些酒头不会丢掉,给大家说处理方法。
      ​再说酒尾,掐酒头可以量化,什么时候去酒尾就要看经验了。有句花叫“掐头去尾,过花摘酒”,猛一看很像武侠小说里的秘籍招数,其实指的就是去头尾的关键,就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出来,在周围产生的气泡。
      ​刚开始的酒花非常大,叫做“大清花”,中间的酒花小而密,并且一定时间内不散,叫做“小清花”。当酒花消失的瞬间,就要停止取酒,这就叫“过花摘酒”。剩下的就是酒尾了,也叫“稍子”,可以丢掉,也可以单独收集,放在一边。
      ​然后说说,这些去掉的酒头和酒尾都怎么处理了?
      ​酒头虽然杂醇油和醛类多,杂味重。但是酒香味也很浓郁,并且酒精酒含量高,丢了很可惜。酒尾虽然寡淡不好喝,但是数量多,到了也浪费。所以这些酒头和酒尾,一般会在下次蒸馏酒的时候,倒进“下锅水”里,进行复蒸取酒就可以了。

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